У славній родині російських пирогів, Курник з куркою та картоплею займає найпочесніше місце. Можливо, тому, що був він одним із перших, котрий полюбився не тільки нашому народу, а й прославив українську кухню за кордоном. З історії відомо, що спочатку пиріг пекли тільки для царів і тільки у великі свята. Робили багатошаровим у вигляді шапки Мономаха, тому й називали Царським. Крім дріжджового тіста в нього обов’язково вкладали відразу кілька начинок – курячу, грибну та круп’яну. Начинки прошаровували тоненькими млинцями. Пізніше, коли випічка пішла в народ, вона втратила цю особливість, та й зовнішній вигляд курника став набагато простішим, хоча подавали його також не в будні. Найчастіше пиріг робився на весілля, і вважався символом родючості та багатства.
Спекти справжній класичний листковий Курник у вигляді шапки Мономаха, не маючи достатньої навички роботи з тістом, досить складно. На цей випадок є спрощений рецепт святкового пирога з начинкою з курячого м’яса та картоплі, який і вважається класичним. Нині будь-який пиріг із куркою, великий чи малий, теж називають Курніками, і це не помилка. Тісто для випічки ставлять різноманітне – листкове, дріжджове, на кефірі або сметани. А то й зовсім роблять основу тільки з млинців, що також не буде неточністю, оскільки за старих часів млинці пироги були неймовірно популярні. Крім традиційної курки та картоплі, в начинку можна додати гриби, ковбаски, сир, за старих часів начиняли ріпою, кашею.
Курник з куркою та картоплею — класичний рецепт на дріжджовому тісті
Першим на черзі класичний рецепт курника. Пропоную взяти не складне у приготуванні, але смачне тісто на сметані.
Візьміть:
- Борошно — 480 гр.
- Яйце — 1 шт.
- Сметана 15-20% — 250 гр.
- Цукор – столова ложка.
- Сіль – чайна ложка.
- Харчова сода – ½ чайної ложки.
- Олія соняшникова — 40 мл.
- Дріжджі сухі швидкі — 7 гр.
У начинку:
- Куряче філе — 500 гр.
- Цибуля — головка.
- Картопля — 4-5 бульб.
- Вершкове масло|| — 60 гр.
- Сіль, перець — до смаку.
Покроковий рецепт:
Тісто. Змішайте в ємності борошно, яке просіяли, з сіллю, цукром і сухими дріжджами.
Зробіть невелике заглиблення та викладіть сметану. Перемішайте вміст лопаткою.
Введіть соду, знову розмішайте.
Розбийте яйце.
Влийте масло|| і зробіть заміс тіста.
Воно вийде м’яким, еластичним, має бути крутим. Сховайте його в пакет і покладіть тепло на одну годину.
Начинка. Ополосніть куряче філе, наріжте маленькими шматочками.
Покришіть цибулину дрібними кубиками, відправте слідом.
Поперчіть, посоліть начинку.
Наріжте картопляні бульби пропорційно м’ясу, додайте і добре перемішайте.
Розділіть збільшене обсягом тісто на дві нерівні частини.
Розкачайте кожну частину в коржики завтовшки приблизно 0,5 сантиметра. По діаметру коржик з більшого шматочка тіста має бути трохи більшим, ніж у вашої форми.
Покладіть великий коржик у змащену форму. Сформуйте невеликі бортики як на фото.
Викладіть начинку, розрівняйте.
Зверху розкладіть невеликі шматочки вершкового масла||.
Накрийте начинку другим, меншим коржем. З’єднайте її краї з бортиками та надійно захисніть.
Зверху проробіть невеликий отвір для виходу пари. Накрийте пиріг рушником та залиште хвилин на 5-10 для підходу.
Помістіть середній рівень духовки, розігрітої до 190 про З. Встановіть таймер на 20 хвилин. Випікайте, доки не з’явиться легкий рум’янець.
Дістаньте пиріг, щільно накрийте листом фольги. Поверніть назад, в духовку встановіть температуру 170 про С. Час випікання курника – 40-50 хвилин. Показник готовності випічки – м’яка картопля.
У скарбничку ваших рецептів:
Курячий пиріг з грибами із листкового тіста.
Курник із листкового тіста
Вдалий варіант випічки для зайнятих чи не надто досвідчених господарок.
Інгредієнти:
- Куряча грудка — ½ кг.
- Готове листкове тісто — ½ кг.
- Вершкове масло|| — 50 гр.
- Соняшникова олія — 1 столова ложка.
- Вершки — 200мл.
- Вода –30 мл.
- Цибуля — головка.
- Сир (твердий) — 150 гр.
- Гриби — 200 гр.
- Яйце.
- Сіль, приправа для курки, зелень — до смаку.
Як зробити:
- Поріжте куряче філе маленькими шматочками. Дрібно покришіть гриби.
- Розпустіть на сковорідці вершкове масло||, викладіть курячу нарізку. Підрум’яньте на середньому вогні, потім перекладіть окрему плошку.
- У жирі, що залишився, обсмажте до золотистого кольору подрібнену кубиками цибулину.
- Через 3 хвилини додайте гриби. після того, як випарується вся рідина, підрум’яньте.
- Влийте вершки, дайте закипіти. Викладіть обсмажену курку.
- Відразу додайте натертий великою стружкою сир. заправте сіллю, курячими приправами. Томіть на тихому вогні, доки соус не стане густим.
- Вимкніть конфорку. Додайте рубану зелень та охолодіть.
- Розкачайте розморожене тісто, поділіть на дві частини.
- Одну з них підстеліть на дно форми, сформуйте невеликі борти.
- Змастіть основу пирога жовтком. Викладіть начинку, накрийте заготівлю другим коржом і захисніть краї.
- Змастіть курник жовтком, для виходу пари зробіть кілька проколів вилкою.
- Випікайте при 180 про протягом 30-40 хвилин.
Старовинний рецепт Курника з трьома начинками та млинцями
Царі з боярами пригощалися пирогом, сходимо на вигляд з куполом або шапкою, аж трьома начинками: з курки, грибів і каші, частіше гречкою, відомою нашому народу ще в ті часи. У нашому випадку ми замінимо гречку на рис. Їх поділяли млинцями. А все це ховалося під хрумку оболонку з тонкого пісочного тіста. Спробуйте і ви приготувати цю пишність. Довго, клопітно, але гра коштує свічок.
Знадобиться:
- Тонкі млинці – 8-10 шт.
- Жовток – 1 шт.
Для тіста:
- Борошно – 400 гр.
- Сметана – 3 столові ложки.
- Вершкове масло|| – 100 гр.
- Молоко –50 мл.
- Яйце.
- Цукор – 2 ложки.
- Сіль – чайна ложка.
- Сода – щіпка.
Начинка:
- Курка – 1 шт.
- Цибуля – 3 шт.
- Гриби –300 гр.
- Рис – склянку.
- Вершкове масло – 4 великі ложки.
- Кріп (петрушка) – кілька гілочок.
Для соусу Бешамель:
- Молоко –500 мл.
- Вершкове масло – 3 великі ложки.
- Борошно – 2 великі ложки.
Як приготувати:
- Випікайте необхідну кількість тонких млинців на воді чи молоці.
- Тісто. Розтопіть вершкове масло||, додайте в молоко. Покладіть сметану, сіль із цукром, вбийте яйце. Розмішайте.
- З’єднайте борошно з харчовою содою. Засипте в миску три прийоми. Зробіть заміс, накрийте рушником та відставте на 30 хвилин.
- Підготуйте начинки. Відваріть до повної готовності курку, відокремте кісточки. М’ясо дрібно порубайте. Подрібніть зелень, додайте у фарш.
- Відлийте в каструльку 1,5 склянки бульйону, на ньому зваріть рис. В іншу каструлю влийте 400мл. Кип’ятіть на тихому вогні, поки бульйон не увариться до 150 мл. Потім перелийте його в рис, додайте подрібнений кріп.
- Обсмажте на сковороді порізані пластинами гриби. Окремо посмажте цибулю.
- Щоб приготувати соус, викладіть на сухе сковороду борошно, підсмажте до рум’яності протягом декількох хвилин. Залийте молоко. Варіть на маленькому вогні протягом 5 хвилин, поки соус не загусне до потрібної консистенції.
- Третю частину тіста відокремте, з неї зробимо кришку пирога.
- Тісто, що залишилося, розкотіть в коржик товщиною 1-1,5 см., але діаметром трохи більше форми для випікання.
- Покладіть у форму, мазану олією, зробивши основу Курника. Боки основи повинні звисати з країв форми.
- Викладіть начинку з рису, накрийте млинцем, потім зробіть шар із цибулі і також прикрийте млинцем. Далі йде грибна начинка, накрита млинцем. Останній шар з курки і також захований під млинець. Потім повторіть усі шари, зробіть курячий останнім.
- Верхній шар із курячого м’яса залийте соусом.
- Розкачайте тісто для кришки. У середині проробіть отвір для виходу пари. Верх промажте жовтком.
- Час випікання – 30-40 хвилин при температурному режимі в духовці 200 про С.
Рецепт простого смачного курника з грибами та рисом
Незважаючи на простоту начинки, вийде ситним, соковитим та не менш смачним.
Для тіста:
- Борошно — 3 склянки.
- Яйце — 2 шт.
- Вершкове масло|| — 100 гр.
- Вершки 20-25% — 200 г.
- Сіль — ½ чайної ложки.
Для начинки:
- Курка — 1 тушка (або філе 800 гр.).
- Вершки 20% — ¼ склянки.
- Гриби (свіжі або печериці) — 200 гр.
- Яйце — 5 шт.
- Рис — склянку.
- Лимонний сік — ½ чайної ложки.
- Петрушка — 2-3 гілочки.
- Мускатний горіх — щіпка.
- Сіль — щіпка.
Як спекти:
- Розробіть курячу тушку, залийте водою. Відваріть до готовності.
- Відокремте м’ясо від кісточок, дрібно покришіть.
- Для соусу відлийте 1, 25 склянки бульйону в окрему каструльку. Влийте чверть склянки вершків. Дайте закипіти. Томіть на слабкому вогні 20 хвилин, щоб випарувалася частина рідини.
- Додайте подрібнену в крихту половину петрушки, куряче м’ясо. Влийте кілька крапель соку, видавленого з лимона.
- Зваріть розсипчастий рис, але не на воді, а на 2 склянках бульйону. У процесі додайте рубану петрушку, що залишилася.
- Заздалегідь зваріть яйця, дрібно покришіть.
- Дрібно поріжте гриби, обсмажте на вершковому маслі.
- Змішайте сметану, олію, яйце, сіль. Додайте борошно та вимісіть тісто.
- Відокремте ¾ тіста, розкотіть завтовшки половина пальця. Викладіть основу пирога на змащений лист. викладіть пошарово половину рису, яєць, курки та грибів. Начинку викладайте в центрі, залишивши з країв кілька сантиметрів.
- Повторіть шари у тій самій послідовності. Утрамбуйте.
- Розкачайте коржик з тіста, що залишився. Накрийте начинку. Акуратно підніміть краї нижнього коржика, з’єднайте з верхнім. Захисніть. У вас повинен вийти конус, схожий на шапку.
- Зробіть проколи про всю поверхню Курника або обережно виріжте отвір посередині.
- Змастіть заготівлю яйцем, помістіть у духовку середній рівень. Температура – 200 гр., Час на таймері – 45-50 хвилин.
Відеорецепт: справжній класичний курник у вигляді шапки Мономаха
Авторський рецепт класичного пирога за справжнім старовинним рецептом з усіма подробицями приготування. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним, і допоможе вам у цьому Курник з куркою та картоплею домашнього приготування.
