Курзе – страва дагестанської кухні, що поряд з мантами і хінкалі поповнили світове сімейство пельменів, але відрізняються своїми національними особливостями. Слово «Курзе» недарма нагадує слово «гюрза», оскільки незвичайна техніка ліплення неймовірно нагадує змію, що повзуть. Відомо надання, що одна смілива дагестанка вивідала цей секрет у жителів Піднебесної, які славляться своїми китайськими пельменями, але тримають у таємниці тонкощі приготування. Кмітлива дівчина здогадалася змінити форму та назву пельменів.
Ліпляться курзі обов’язково кіскою. Начинки бувають різними: із яєць, сиру, картоплі. Але найпопулярнішою є м’ясна начинка, в яку часто додають кислувату сироватку з молока — ханц.
Курзе з м’ясом – Дагестанський рецепт
Головна вимога до тіста: не повинна рватися, зате склеюватися швидко та надійно. Технологія замісу на крижаній воді дозволить вам зробити саме таке тісто.
Візьміть на прісне тісто (вихід 600-700 гр.):
- Борошно — 600 гр.
- Яйце — 1 шт.
- Крижана вода — 200 мл.
- Сіль — 1 чайна ложка.
Для начинки:
- М’ясо —400-500 гр.
- Цибуля — 400 гр.
- Сметана – столова ложка.
- Томатна паста — 3 столові ложки.
- Сіль — 1,5 чайної ложки.
- Коріандр — 1 чайна ложка.
- Перець чорний, гострий червоний – по 0,5 чайної ложки.
- Паприка — 2 чайні ложки.
- Кріп, петрушка — пучок.
- Вершкове масло|| — 70 гр.
Покроковий рецепт:
Почнемо із тіста. Налийте в будь-яку ємність потрібну кількість крижаної води. Розбийте туди яйце, посоліть. Розбовтайте ложкою до розчинення солі.
Просийте борошно.
Зробіть невелику ямку, влийте яєчну бовтанку. Почніть замішувати тісто.
Спочатку зручніше працювати у мисці.
Потім, коли рідина вбереться в борошно, перейдіть на стільницю.
Тісто вийде тугим, проте м’яким і пружним. Не забивайте його борошном, інакше курзі погано склеюватимуться. Сховайте кому в пакетик, залиште на 30-40 хвилин для «відпочинку». За бажанням, для курзе, як і для пельменів, можна зробити заварне тісто.
Перейдіть до приготування начинки. Покришіть цибулю дрібними кубиками. Можна прокрутити через м’ясорубку, але з порізаним і обсмаженим начинка буде соковитіше.
Дві третини цибулі покладіть у миску з фаршем.
Одну третину цибулі відправте на сковороду обсмажуватися в невеликій кількості олії.
Коли він трохи підрум’яниться, додайте томат.
Потім сметану. Перемішайте та готуйте ще хвилинку.
Додайте у фарш і добре перемішайте.
Подрібніть кріп із петрушкою, відправте слідом.
Посоліть, заправте коріандром, обома видами перцю, і знову вимісіть фарш.
Розкачайте тісто в тонкий коржик. За допомогою вирубки діаметром 10 см. наріжте кругляшки-заготівлі.
Викладіть у центр кружечків начинку.
Скріпіть краї у вигляді кіски.
Закип’ятіть у каструлі воду, трохи підсоліть її. Закиньте напівфабрикати, розмішайте, щоб заготовки не прилипли на дно. Коли вода закипить, зменште потужність вогню. Варіть курзі при тихому кипінні протягом 7-8 хвилин||. Після дістаньте та пригощайтеся.
За бажання можна додати сметану.
За традицією, страва поливається з ароматною олією. Для цього розтопіть його шматочок у мисці. Для особливого колориту киньте трохи паприки. Перемішайте, потім полийте курзі.
Смачного!
Курзе з м’ясом та хансом по-дагестанськи
Ще один популярний варіант приготування дагестанських курзе з кисло-молочною сироваткою.
Інгредієнти:
- Борошно — 400-450 гр.
- Яйце.
- Сіль – чайна ложка.
- Вода —150 мл.
- Олія – столова ложка.
Для начинки:
- Телятина — 500 гр.
- Сироватка молочна – 3 столові ложки.
- Палене масло — 2 столові ложки.
- Цибуля – 2 головки.
- Сіль, мелений перець — до смаку.
Як приготувати:
- Із зазначених у складі рецепту інгредієнтів замісіть туге, але м’яке тісто.
- Розкачайте в коржик завтовшки 1 мм.
- За допомогою вирубки наріжте заготовки для курзи діаметром 6-9 см.
- Прокрутіть м’ясо через м’ясорубку разом із цибулею.
- Посоліть, поперчіть. Влийте сироватку та розтоплене масло. Гарненько перемішайте.
- Наліпіть курзі, закріпивши традиційною змійкою.
- Відваріть у підсоленій воді протягом 7-8 хвилин з моменту закипання.
- Подавайте зі сметаною, кефіром, аджикою.
Ханс це кисло-молочна сироватка, яку ви можете спробувати приготувати в домашніх умовах.
- Додайте в молоко трохи кефіру. Поставте на плиту та почніть прогрівати на невеликому вогні. Незабаром молоко почне згортатися.
- Зберіть сироватку, що утворилася, в скляний посуд. Додайте ложечку меду.
- Накрийте марлею шийку банки. Залишіть киснути на тиждень–другу за кімнатної температури.
- Регулярно видаляйте цвіль, що утворюється на поверхні.
- Процідіть вміст. Ханц вийде трохи кислуватим, надасть вашому курзі неповторного смаку.
Відео-рецепт: курзе з м’ясом та картоплею
Насамкінець порадую рецептів страви з двома начинками. Дивіться, вчитеся правильно ліпити змійку. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним та смачним, і допоможуть вам у цьому курзі з м’ясом по-дагестанському домашнього приготування.
