Осетинський пиріг — це чудова та унікальна тарілку кавказької кухні, яка відразу ж завойовує серця своїм ароматом, вишуканим смаком та неповторною текстурою тіста. Ці пироги, історія яких йде в далекі часи, стали національним скарбом Осетії та користуються популярністю не лише у своїй рідній місцевості, а й далеко за її межами.
Осетинські кулінари не можуть назвати «правильний» рецепт пирогів, але деякі секрети вони мають. Якщо використовувати свіжі інгредієнти і дотримуватись усіх тонкощів, то випічка вийде навіть у новачків. У давнину тісто для осетинських пирогів було прісне, але зараз до нього обов’язково додається сода або розпушувач.
Коржики можна начиняти картоплею або тушкованою капустою, м’ясом або рибою. Обов’язковим інгредієнтом випікання є твердий або м’який сир розсольний. Для начинки обов’язково наявність великої кількості зелені, у тому числі кропу або кінзи. Традиційно осетинська випічка виготовляється круглою формою, а свята її випікають у вигляді трикутника.
Осетинський пиріг — класичний рецепт у домашніх умовах
Тісто для класичного осетинського пирога готується з простих компонентів, його приготування займає годину з бродінням. Ці апетитні ласощі начиняються кількома видами сиру. До них для ситності додається картопля, перемішана з кропом.
Нам знадобиться:
- 250 гр. пшеничного борошна;
- по 1 ч. л. кухонної солі та цукру;
- 4 кульки моцарелли;
- 1 ч. л. сухих дріжджів;
- 350 мл. води;
- 55 мл. олії;
- 3 бульба картоплі;
- 50 гр. сулугуні;
- 2 ст. л. рубаної кропової зелені;
- 50 гр. адигейського сиру.
Сир у цьому рецепті не можна замінювати іншим сортом, тому що саме від поєднання цих видів залежить пікантний смак готової випічки. Найкраще використовувати картоплю розсипчастих сортів, щоб начинка вийшла в’язкою і добре трималася в середині тіста. Для тестової маси обов’язково застосовуються якісні сухі дріжджі, щоб коржики вийшли пишними.
Спосіб приготування:
У просіяне борошно додати сіль та цукор. Висипати в миску сухі дріжджі, влити теплу воду та перемішати до однорідності.
Додати в тісто олію. Накрити ємність харчовою плівкою, залишити у теплі на 60 хвилин.
Картоплю відварити до готовності у підсоленій воді, потовкти до пюреподібного стану. Перемішати з натертим сиром, моцарелою, подрібненою руками. Додати в начинку кропову зелень.
Тісто перемішати, залишити у теплі ще на 20 хвилин. Вимісити до пружності кулю на столі, притрушеному борошном. Круглу заготовку розтягнути руками в коржик, викласти в середину начинку. Заліпити краї, акуратно збираючи до середини.
Отриману кулю знову перетворити на коржик, зробити в середині отвір, викласти на лист, змащений рослинною олією. Помістити в духову шафу на 15 хвилин||, попередньо розігрівши її до 250 градусів.
Поки пироги ще гарячі, їх поверхню слід рясно змастити шматочком вершкового масла. У цьому випадку випічка вийде соковитою, м’якою та пухнастою.
Подати на стіл ласощі можна як доповнення до бульйону або чашки солодкого чаю.
Рецепт осетинського пирога з капустою та яйцем
У цьому рецепті немає сиру, але пироги від цього виходять не менш смачними та ситними. Під тонким шаром тіста ховається апетитна тушкована капуста, змішана для ніжності з вареними яйцями. Випічка виходить оригінальною, з цієї кількості інгредієнтів можна приготувати 3 осетинські пироги.
Список інгредієнтів:
- 1.5 ч. л. сухих дріжджів;
- 1 ст. л. цукрового піску;
- по 250 мл. води та кефіру;
- 2 ч. л. солі;
- 550 гр. пшеничного борошна;
- 2 яйця (відварити круто);
- 700 гр. білокачанної капусти;
- 5 ст. л. рослинної олії.
Якщо використовується молода білокачанна або пекінська капуста, її можна попередньо не обсмажувати. Вона і так виходить ніжною, хоча обсмажування додає начинці соковитості. Якщо кефіру немає, його можна замінити сметаною, кислим молоком або йогуртом без наповнювачів. Кількість яєць, що додаються, можна збільшити за своїми смаковими перевагами.
Етапи приготування:
Воду трохи підігріти, змішати з дріжджами та цукром. Накрити кришкою та дати побути у теплі 30 хвилин.
Опару з’єднати з кефіром, половиною солі, порційно ввести борошно просіяне. Замісити пружне тісто, накрити рушником і постояти 2.5 години, обминаючи кілька разів.
Капусту нашаткувати дрібною соломкою, обсмажити на олії до м’якості. У трохи остиглу овочеву начинку додати яйця, натерті на великій тертці, сіль.
На столі, посипаному борошном, вимісити тісто до пружності, поділити на 3 рівні частини. Накрити рушником, залишити на 15 хвилин на столі. Розкачати з тіста коржика, покласти в центр трохи начинки. Зібрати краї в середину, ретельно защипнути і знову перетворити на пласт. Розігріти духову шафу до 250˚, помістити в неї лист на 10 хвилин.
Такі пироги можна зберігати в холодному місці приблизно 7 днів, попередньо накривши рушником. За бажання їх легко розігріти в мікрохвильовій печі або на сковороді на повільному вогні, збризкавши водою. Випічка виходить ніжною, начинка додає їй пряні нотки. Пиріг подобається навіть тим людям, які не люблять тушковану капусту.
Осетинський пиріг з гарбузом та сиром у духовці
Гарбуз – корисний овоч, який можна придбати в магазинах будь-якої пори року. Його легко поєднувати з різними продуктами, зокрема адигейським сиром. Осетинські пироги з гарбузово-сирною начинкою виходять смачними з ледь помітною ноткою гостроти. У них немає нічого зайвого, головне, щоб начинки та тіста була приблизно однакова кількість.
Інгредієнти для приготування опари:
- 300 мл. теплої води;
- 4 ч. л. цукрового піску;
- 1 ч. л. дріжджів;
- 250 гр. просіяного борошна.
Для тіста:
- 200 мл. води;
- 2 ст. л. цукрового піску;
- 1 ч. л. великої солі;
- 50 мл. олії;
- 400 гр. пшеничного борошна.
Гарбузова начинка складається з:
- 100 гр. адигейського сиру;
- 300 гр. гарбуза;
- 1 цибулини;
- по 1 щіпці солі, коріандру, базиліку, суміші перців.
Для ніжності в тісто можна додати трохи нежирної сметани.
Поетапне приготування:
У теплу воду додати цукор та дріжджі, перемішати до повного розчинення піщин. Перемішати з борошном, залишити у теплому місці на півгодини.
Поєднати опару, яка почала бродити, з водою, сіллю, цукром. Додати рослинну олію і борошно, що залишилося, ретельно перемішати.
Сформувати кулю, загорнути у плівку, потримати у теплі ще годину.
Гарбуз очистити від насіння, розрізати на невеликі скибочки. Подрібнити гарбузову м’якоть у кухонному комбайні або натерти на великій тертці.
Цибулю дрібно нарубати, обсмажити до рум’яності на олії. Додати гарбуз, відставити на повільному вогні до м’якості овочів. Сир натерти на великій тертці, перемішати з начинкою і спеціями.
Тісто розтягнути руками на столі, посипаному борошном, поділити на 2 частини. Начинити одну гарбузово-сирною масою.
Накрити начинку другим пластом тіста та закріпити по краях.
Зробити на поверхні насічки ножем, випікати при 200 градусах протягом 20 хвилин, змастивши в середині процесу вершковим маслом.
Пиріг виходить навіть у кулінарів-початківців, незважаючи на те, що використовується тісто, приготовлене опарним способом. Його потрібно подавати на порційні шматочки, гарбузова начинка чудово поєднується з теплим молоком. Пирігом можна замінити хліб, подавши його до перших чи других страв.
Найкращий осетинський пиріг з м’ясом на сковороді
Багатьох людей цікавить питання, як приготувати осетинський пиріг з м’ясом на сковороді, якщо духовки в наявності немає. Смачний кулінарний виріб можна обсмажити на сковороді на повільному вогні, отримавши ситне перекушування на дачі або на пікніку. Пиріг виходить пікантним завдяки доданню в м’ясну начинку для нього багатьох ароматних спецій.
Знадобиться для приготування:
- борошно – 350 гр.;
- тепла вода –220 мл. + 50 мл. у фарш;
- м’ясний фарш –500 гр.;
- цибуля – 1 шт.;
- вершкове масло|| – 50 гр.;
- кунжутна олія – 1 ст. л.;
- соєвий соус – 3 ст. л.;
- сіль – 2 ч. л.;
- мелений коріандр, суміш перців – за смаковими уподобаннями.
Фарш для приготування пирогів може бути зі свинини, яловичини, баранини або курятини. Важливо самостійно регулювати соковитість м’ясної начинки за допомогою бульйону, спираючись на жирність м’яса, що використовується. Для пікантності в начинку можна додати трохи пекучого червоного перцю, меленого імбиру або мускатного горіха, самостійно їх перемоловши безпосередньо перед додаванням до м’яса.
Процес приготування:
- Воду влити в борошно, інтенсивно перемішуючи масу вилкою. Додати рідини при необхідності, замісити руками пружне тісто.
- Скачати з тестової маси кулю, накрити рушником та залишити на столі на 20 хвилин. Цибулину дрібно нарубати, перемішати до однорідності з фаршем.
- Додати в начинку соєвий соус, кунжутну олію та спеції. Влити воду, перемішати чистими руками до однорідності.
- Тісто розім’яти на столі, притрушеному борошном, розділити на 2 частини та розкотити в пласт. Намазати на ¾ частини коржика начинку, розрізати частину, що залишилася, навскоси до центру.
- Накрити половину начинки порожньою ділянкою заготовки, згорнути її на частини конвертом, що залишилися, ретельно захищуючи краї.
- Сформувати круглий коржик, обсмажити у вершковому маслі на сковороді з усіх боків до рум’яності по 5 хвилин під кришкою на слабкому вогні.
Пироги, приготовані на сковороді, а не в духовці, виходять не менш повітряними, соковитими та рум’яними, ніж класичні. Можна подати випічку на стіл, посипавши її зеленню базиліка, кунжутом. За бажання кулінарний виріб доповнюється будь-яким гострим томатним соусом, домашньою аджикою, улюбленими овочами.
Осетинський пиріг на кефірі без дріжджів
Цей рецепт призначений для тих, хто не хоче чекати на момент підйому дріжджового тіста. У цьому випадку в кефірну основу додається розпушувач, щоб отримати пишну та повітряну випічку. Начинка такого тіста підходить картопляна з додаванням адигейського сиру.
Інгредієнти для приготування:
- 200 мл. кефіру;
- 250 гр. просіяного борошна;
- 1 ч. л. цукрового піску;
- ½ ч. л. солі великого помелу;
- 40 мл. пісної олії;
- 1 ч. л. розпушувача;
- 250 гр. відвареної картоплі;
- 30 гр. зелені кінзи;
- 250 гр. адигейського сиру;
- 1 яєчний жовток;
- 1 ст. л. кунжуту;
- 1 ч. л. чорного меленого перцю.
Половину адигейського сиру можна замінити бринзою, сулугуні чи будь-якими розсольними сирами. Можна використовувати не надто свіжий кефір, з ним розпушувач швидше взаємодіє. До начинки для пікантності слід додати трохи дрібно нарізаного шпинату, що дає ніжні кислі нотки.
Поетапне приготування:
- Теплий кефір з’єднати з сіллю, олією та цукром. Ввести борошно з розпушувачем, постійно перемішуючи масу.
- Пшеничним борошном притрусити поверхню столу. Вимісити на ньому до еластичності тестову кулю руками. Загорнути у поліетиленову плівку, поставити у тепле місце на 30 хвилин.
- Натерти картоплю на великій тертці, змішати з дрібно нарубаною зеленню та спеціями. Сир подрібнити за допомогою овочевого шаткування.
- Сформувати з тіста тонкі пласти, посипати середину тертим сиром. Зверху нанести картопляний шар, зібрати всі краї коржика в центр і захиснути. Перевернути заготовку на зворотний бік і притиснути до столу, трохи розтягуючи убік.
- Перекласти коржик на лист, застелений пекарським папером. Змастити яєчним жовтком, посипати кунжутом. Поставити в духовку за температури 180 градусів на 20 хвилин.
Цей рецепт осетинського пирога дозволяє отримати не хрумку, а ніжну випічку. Випічку з такою начинкою необхідно подавати на стіл відразу після термічної обробки. Справа в тому, що родзинкою пирога є сир, який тягнеться при кожному укусі та надає картопляному пюре вершковий присмак.
Смачний осетинський пиріг з сиром і зеленню
Начинку для осетинського пирога можна зробити ніжніше, змішавши твердий сир з сиром. Вона ідеально гармонує з кефірним тістом. Смак готового кулінарного виробу вийде насиченим з вершковими нотками. За весняний настрій у випічці відповідає велика кількість ароматної зелені.
Інгредієнти:
- 800 гр. пшеничного борошна;
- 500 мл. кефіру;
- по ½ ч. л. соди та солі великого помелу;
- 300 гр. сиру;
- 1 пучок петрушки, кінзи, кропу та цибульної зелені;
- 100 гр. твердого сиру;
- 50 гр. вершкового масла;
- 1 щіпка суміші перців.
З твердим сиром добре поєднується знежирений сир або з жирністю не більше 9%. Кефір у тісті замінюється будь-якими кисломолочними продуктами, наприклад, ряжанкою. Тісто виходить досить липким, забивати борошном його не можна, тому краще замішувати його руками, змащеними олією без запаху.
Приготування:
- Промиту та обсушену зелень дрібно нарубати, посолити, ретельно перемішати. Додати сир та сир, натертий на великій тертці. Перемішати з|із| розтопленим вершковим маслом|м| і перцем до однорідності.
- Просіяти борошно у глибоку ємність, влити у поглиблення теплий кефір. Змішати з сіллю, содою та перемішати до утворення липкого тіста.
- Вимісити тестову кулю на столі. Розділити тісто на 4 частини, розтягнути руками та покласти в середину сирну начинку.
- Захиснути краї коржика так, щоб начинка не випадала. Розтягнути отриманий кулінарний виріб убік, щоб він вийшов максимально тонким. Поставити лист на 15 хвилин у духову шафу, розігріту до 180 градусів.
Коржики відразу після випікання слід змастити жирним вершковим маслом і трохи потримати під кухонним рушником. Ця випічка підходить для того, щоб використовувати її замість хліба до перших страв. Осетинські пироги виходять не надто калорійними, тому їх можна пропонувати навіть людям, які стежать за набором маси тіла.
Як спекти осетинський пиріг з куркою та сиром
Осетинський пиріг можна зробити ситнішим, додавши в начинку для нього куряче м’ясо. Воно чудово поєднується з тягучістю сулугуні, насолодою моркви та ароматністю спецій. Випічка виходить поживною та красивою, її можна навіть подати на стіл до святкового застілля у вигляді закуски.
Нам знадобиться:
- 500 мл. кефіру;
- 1 ч. л. сухих дріжджів;
- 750 мл. пшеничного борошна;
- 1 ч. л. солі;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- 1 морквина;
- 5 великих курячих гомілок;
- 400 гр. сулугуні;
- 1 цибулина;
- по 1 ч. л. паприки та чебрецю;
- 1 лавровий лист;
- 1 ч. л. перцю меленого запашного.
Якщо сулугуні в холодильнику немає, його можна замінити будь-яким молодим сиром, головне щоб він добре плавився при термічній обробці. Паприка обов’язково має бути солодкою, тому що копчена спеція не поєднується з сиром. Гомілки можна замінити будь-яким курячим м’ясом, головне, видалити з них шкірку, щоб не допустити підвищеної жирності готової страви.
Спосіб приготування:
- Кефір нагріти до температури вище за кімнатну, розчинити в ньому дріжджі. Додати невеликими порціями борошно, олію та сіль.
- Замісити пружне тісто, залишити на 60 хвилин у теплі, попередньо накривши рушником.
- Підготовлені гомілки відправити у холодну воду, дати закипіти та видалити піну.
- Додати цибулю та моркву, нарізану великими скибочками, лавровий лист та спеції. Варити на середньому вогні протягом 25-30 хвилин||.
- Охолоджену курятину відокремити від кісток, розібрати на волокна. Посипати паприкою, підсолити. Перемішати з натертим на великій тертці сиром та курячим бульйоном.
- Тісто підбити, розділити на 3 однакові кулі. Розпластати кожну заготовку, начинити курятиною та сформувати коржик.
- Перемістити в кулінарну форму, запекти в духовці за 220 градусів не менше 20 хвилин.
Осетинський пиріг виходить настільки великим, що одного вистачить для того, щоб нагодувати 2-3 особи. Його краще розрізати гарячим і подавати на стіл відразу ж, щоб куряче м’ясо не встигло охолонути. До такої випічки підходять гострі кисломолочні або спиртні напої, мариновані печериці або корнішони.
Рецепт смачного осетинського пирога з грибами та сиром
Рецептів осетинського пирога досить багато, тому можна нескінченно експериментувати з начинками для нього. У цьому варіанті використовується готове дріжджове тісто, тому він підходить тим господаркам, які не впевнені, що зможуть самостійно приготувати правильну тестову масу. У начинці ніжні обсмажені печериці ідеально поєднуються з солоною бринзою.
Знадобиться для приготування:
- 300 гр. печериць;
- 250 гр. бринзи;
- по 1 щіпці солі та чорного перцю;
- 4 ст. л. рослинної олії;
- 400 гр. готового дріжджового тіста.
Печериці можна замінити лісовими грибами, щоб отримати більш ароматну начинку. Якщо хочеться ризикувати з лісовими дарами, то вони замінюються гливами. Підійдуть також мариновані гриби, але сіль у цьому випадку не додається. У начинці використовується мінімальна кількість спецій, можна додати трохи чебрецю та сушеного часнику.
Процес приготування:
На розпеченій олії обсмажити 3 хвилини дрібно нарізані гриби. У середині процесу посипати сіллю та чорним перцем.
Бринзу натерти на великій овочевій шатківниці. Перемішати з остиглою грибною начинкою до однорідності.
Розділити тісто на 2 різні за розміром частини, розкотити їх у коржик. На більший пласт помістити начинку, накрити другою заготівлею, ретельно заліпити краї.
Викласти на лист, приготувати в духовці при температурі 280 градусів 6 хвилин.
За бажання коржика, розрізані кілька порцій, можна полити класичними гострими осетинськими соусами з урахуванням кислого молока. Пироги відрізняються насиченим смаком грибів, що доповнюється солоністю бринзи. Кулінарний виріб виходить смачним і в гарячому, і в холодному вигляді він може розігріватися в мікрохвильовій печі.
Пісний осетинський пиріг з капустою
Пироги з Осетії можуть бути пісними, хоч і приготовані на дріжджовій основі. З мінімальної кількості інгредієнтів виходить апетитна та ситна випічка. Начинкою для коржів послужить тушкована білокачанна капуста, в яку додано трохи перцю та цибулі.
Список інгредієнтів:
- 550 гр. просіяного борошна;
- 500 мл. теплої води;
- по 1 ч. л. сухих дріжджів та солі;
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 400 гр. білокачанної капусти;
- 1 цибулина;
- 30 мл. олії;
- 1 щіпка суміші перців.
Свіжу білокачанну капусту можна замінити квашеною, тушкувати її доведеться набагато менше. Для пікантності в начинку кладуться подрібнені та обсмажені на сухій сковороді волоські горіхи з щіпкою чебрецю.
Етапи приготування:
- Ретельно перемішати сіль, цукор та сухі дріжджі. Влити теплу воду до сухих інгредієнтів. З’єднати з борошном, залишити у теплі на 40 хвилин.
- Капусту нашаткувати гострим ножем тонкою соломкою. Цибулю дрібно нарубати, обсмажити на розігрітій олії до золотистості. Додати капустяну соломку, посолити, поперчити, тушкувати на повільному вогні до м’якості.
- Тісто вимісити на столі, посипаному борошном, доки воно не перестане липнути. Накрити мискою залишити за кімнатної температури на 40 хвилин.
- Розділити на частини, сформувати коржики з капустяною начинкою. Можна скачати пласт з капустою в ковбаску, згорнути в равлик і розкотити знову в коржик.
- Перенести пироги на лист з пергаментом, змастити олією. Помістити в духову шафу, розігріту до температури 180 градусів, на 20 хвилин.
Пироги можуть порадувати тих, хто дотримується православних постів або дотримується суворої дієти, тому що вони смачні. Вони відрізняються рум’яною скоринкою, яку можна отримати, змащуючи поверхню перед запіканням крутою чайною заваркою. Приємним доповненням до осетинських пиріг стане томатний сік або гарячий курячий бульйон.
Простий рецепт осетинського пирога з рибою
Можна спекти осетинський пиріг не лише з овочами, а й з рибою. Він виходить корисним, а приготування начинки не займає багато часу. Дуже смачною виходить випічка на основі пісного дріжджового тіста, вона відрізняється чудовим ароматом.
Інгредієнти:
- 400 мл. води;
- 500 гр. просіяного борошна;
- 2 ч. л. сухих дріжджів;
- 70 мл. пісної олії;
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 2 щіпки солі великого помелу;
- 900 гр. рибного фаршу;
- 3 цибулини;
- 1 лимон;
- 1 ч. л. суміші перців;
- 1 пучок кропу;
- ½ ч. л. меленого сушеного часнику;
- 20 гр. вершкового масла||.
Як начинка для випічки підійде фарш, приготований з риби білих або червоних сортів. Найсмачнішим варіантом стане фаршева маса з форелі, сьомги чи лосося, змішана з кроповою зеленню. Сушений часник можна замінити двома зубчиками свіжого. Лимон використовується для того, щоб рибний фарш став приємно кислуватим.
Приготування:
- У воді розчинити сухі дріжджі, цукор та половину солі. Порційно ввести борошно, що просіяне через металеве сито.
- Сформувати з тіста кулю, перемішати з олією. Вимішувати тестову масу протягом 15 хвилин до еластичності. Накрити рушником та залишити у теплому місці на 60 хвилин.
- Дрібно нашаткувати цибулю та кропову зелень. Рибний фарш полити лимонним соком, додати подрібнені інгредієнти. Посипати часником, щіпкою цукру, сіллю, сумішшю перців ретельно перемішати.
- Розділити масу на 3 частини, сформувати з тіста та начинки плоскі коржики. Попередньо розігріти духову шафу до 250 градусів, помістити в неї лист з пирогами на 10 хвилин.
Осетинські пироги виходять запашними настільки, що їхній аромат чується ще під час запікання в духовці. Вони смачні навіть у охолодженому вигляді, особливо якщо подати їх з рибним бульйоном. Шматок пирога можна взяти з собою на роботу або до школи, за бажання розігрів його в мікрохвильовій печі.
Рецепт осетинського пирога з сиром та зеленню
У начинці для цього пирога присутні кислувате бурякове листя, яке ідеально підкреслює прісний смак молодого сиру. Випічка виходить соковитою завдяки соку, що виділяється з зелені, тому її смак подобається дітям.
Нам знадобиться:
- 50 гр. пшеничного борошна;
- по 1 ст. л. цукрового піску та солі;
- 300 мл. води кімнатної температури;
- 1 ст. л. сухих дріжджів;
- 50 мл. олії без запаху;
- 300 гр. осетинського сиру;
- 100 гр. бурякової зелені.
Сіль у начинку потрібно додавати акуратно, тому що і сир, і бурякова зелень містять цю спецію.
Спосіб приготування:
- Борошно просіяти в глибоку ємність, перемішати з сіллю, цукром, дріжджами. Зробити всередині поглиблення, порційно ввести воду з олією і ретельно перемішати.
- Залишити тісто в теплому місці на 60 хвилин, обміняючи його кілька разів. Листя буряків промити, обсушити, нарубати досить дрібно. Перемішати з сиром, трохи розминаючи начинку.
- Сформувати з тестової маси товстий пласт, зверху викласти начинку.
- Ретельно закріпити краї, надати форму коржика, зробивши в середині дірочку.
- Поставити в духову шафу, розігріту до 250 градусів, приблизно на 10 хвилин.
Пиріг виходить смачним та соковитим, за бажання його поверхню до запікання можна додатково змастити яєчним жовтком або міцним чаєм. Готовий кулінарний виріб потрібно покласти на плоску тарілку, просочити вершковим маслом, накривши мискою. Подавати на стіл краще, нарізавши на шматочки і давши трохи охолонути.
