Якщо вам запропонують приготувати діряву кістку, ви здивуєтеся, вирішивши, що вас розігрують, це все одно, що спекти дірку від бублика. А ось італійці готують і з величезним задоволенням! Це Оссобуко – якщо буквально, то «порожня кістка» (osso — «кістка» та buco — «діра»). Або кістка з діркою. Страва, неймовірно популярна в Ломбардії та його столиці Мілані, яка стала його візитною карткою. Зрозуміло, що дірка зацікавила спочатку мешканців провінції, а згодом і гостей. У великій кісточці знаходиться мозок, а це справжній делікатес та головна особливість страви. Особуко – справжній скарб для гурманів. Готується з яловичої гомілки з мозковою кісточкою. При тривалому тушкуванні мозок потихеньку витікає в соус, збагачуючи його своїм ароматом та смаком. А саме м’ясо стає ніжним та соковитим.
Телячі гомілки та мозкові кісточки італійці готували ще в Середньовіччі. Але оссобуко вигадали набагато пізніше. Історики впевнені, що страва з’явилася лише у 18 столітті, не раніше. З часом класичний рецепт почав змінюватись і доповнюватися. Якщо спочатку голяшку гасили в соусі з бульйону, білого вина і лаврушки, то згодом додалися помідори, морквина, цибуля і селера, які також стали традиційною складовою рецепту. А коли у XVIII столітті Італії з’явилися лимони, ними замінили мускатний горіх, корицю та гвоздику. Тривалий час страва подавалася лише з гремолатою з лимонної цедри часнику та петрушки. Але коли в рецепті з’явилися помідори, що надають соусу необхідної кислинки, це стало не обов’язковим. Та й взагалі, у кожному місті та кожному ресторані існують свої «фішки» приготування відомої страви.
Особуко з яловичини – класичний рецепт у духовці
Яловичі мізки можна приготувати окремо і смачно. За рецептами заходьте на іншу сторінку, запрошую.
Для приготування використовується найширша частина задньої гомілки молодої тварини. Традиційно, голяшку нарізають на шматки завтовшки приблизно 4 сантиметри. Простежте, щоб м’ясо було обов’язковим з мозковою кісточкою.
Візьміть:
- Яловича голяшка з мозковою кісткою — 2 кг.
- Селера — 3 стебла.
- Помідори різані — 500мл.
- Цибуля — 400 гр.
- Морквина —300 гр.
- Яловичий бульйон — 800 мл.
- Вино біле, сухе —200 мл.
- Вершкове масло|| — 30 гр.
- Борошно пшеничне — 2 столові ложки.
- Часник — 5 часточок.
- Розмарин — 2 гілочки.
- Лаврушка – 2 аркуші.
- Мускатний горіх — 1/4 чайної ложки.
- Перець чорний мелений — 1,5 чайної ложки.
- Запашний перець – 5 горошин.
- Перець чорний – 10 горошин.
- Сіль — 3 чайні ложки.
- Оливкова олія — 3 столові ложки.
Покроковий рецепт:
Поділіть голяшку на 4 шматки вагою 400-600 гр.
Кожен з них обв’яжіть діаметром кулінарною ниткою, як на фото, обернувши навколо. Тоді під час довгого тушкування м’ясо не спаде з кісточки.
Посоліть і поперчіть зверху.
Посипте борошном.
Переверніть заготовки, приправте сіллю з перцем і натріть борошном.
Плісніть на сковорідку оливкову олію, розігрійте її. Викладіть заготівлі. Смажте на повному вогні 3 хвилини.
Переверніть, посмажте ще 3 хвилини, не знижуючи вогню. Потім перекладіть на тарілку.
Розтопіть на сковороді вершкове масло. Викладіть цибулю, порізану невеликими кубиками. Смажте протягом 5 хвилин на середньому вогні.
Порубайте часник, подрібніть маленькими кубиками морквину та стебла селери. Відправте готуватися на сковороду. Готуйте ще 3 хвилини, відрегулювавши вогонь до середнього.
Влийте вино. Натоміть 3 хвилини.
Додайте протерті через сито помідори.
Розбавте гарячим бульйоном.
Відразу заправте мускатом, киньте лавровий лист, розмарин, посоліть і поперчіть. Доведіть до кипіння.
Складіть у каструлю голяшки, залийте томатним соусом із овочами.
Киньте весь перець горошком.
Накрийте кришкою каструлю. Поставте в розігріту до 180 про духовку. Встановіть таймер на 2:00. Смачного!
Ялов’яче карпаччо.
Особуко в афганському казані
Технологія приготування страви в афганській казані дещо відрізняється. Перед каструлею та сковородою він має явну перевагу, оскільки завдяки товстим стінкам час тушкування голяшки значно скорочується.
Необхідно:
- Голяшка яловича – 2,5 кг.
- Ребра яловичі – 750 гр.
- Вершкове масло|| – 120 гр.
- Помідори – 3 шт.
- Цибуля – 1,8 кг.
- Морква – 1,3 кг.
- Часник – 3 головки.
- Томатна паста – 500 гр.
- Базилік, кріп – кілька гілочок.
- Перець гострий – до смаку.
- Лавровий лист – 2-3 шт.
- Картопля – 12 бульб.
- Сіль, перець – до смаку.
Приготування:
- Поділіть гомілку на рівні частини. Кожну перев’яжіть кулінарною ниткою, щоб не розвалилися під час тушкування.
- Дорубайте реберця порційними шматочками.
- Наріжте цибулю з морквою кільцями. Помідори та картопляні бульби поріжте великими часточками, покришіть часник.
- Покладіть на дно казана порізане шматочками вершкове масло||, цибуля з морквою. Додайте лаврушку, сіль, чорний та червоний перець.
- Слідом покладіть помідори, часник, картоплю. Зверху викладіть гомілки на кісточці. Додати томат. Накрийте рубаним базиліком та кропом (трави можна брати сушені).
- Закрийте казан кришкою. Встановіть на вугіллі. Доведіть до кипіння, гасіть приблизно 35-50 хвилин, залежно від величини яловичих шматків. При необхідності час приготування додайте.
Особуко по-міланськи
Один із перших рецептів Оссобуко — по-Міланськи. Страва ситна, ароматна, напрочуд апетитна на вигляд, підійде для домашнього або святкового столу. Потрібно:
- Голяшка яловича – 2 стейка з кісточкою.
- Цибуля-порей – стебло.
- Часник – 1 зубчик.
- Біле вино – 250 мл.
- Яловичий бульйон – літр.
- Вершкове та оливкове масло – по 2 столові ложки.
- Букет гарні – 1 шт.
- Перець чорний – до смаку.
- Цукор – 1 щіпка.
- Сіль – до смаку.
До складу класичного французького букета Гарні входять гілочка чебрецю, 3 гілочки петрушки та 1 лавровий лист. Загорніть їх у марлю і щільно зав’яжіть, залишивши довгий кінець, щоб діставати мішечок було простіше.
Для гремолати:
- Цедра лимона – столова ложка.
- Часник – 2 часточки.
- Петрушка – 2 гілочки.
Приготування:
- Змішайте на сковороді обидва види олії, розігрійте. Викладіть м’ясо, швидко обсмажте на сильному вогні по обидва боки до появи гарного рум’янцю. Перекладіть із сковороди в каструлю.
- Довільно наріжте порей та часник. Обсмажте на сковорідці, що звільнилася, 5-7 хвилин. Влийте половину вина, потім на малому вогні ще 5 хвилин. Після цього перекладіть в каструлю.
- Влийте бульйон, залишки вина, заправте цукром, перцем, сіллю. Дайте закипіти. Варіть при тихому вируванні 1,5-2 години.
- Підготуйте гремолату, з’єднавши лимонну цедру з пропущеним через прес часником та подрібненою петрушкою.
Як приготувати оссобуко у мультиварці
Приготування в мультиварці – це гарантія дуже наваристого, ситного та соковитого оссобуко.
Інгредієнти:
- Голяшка теляча – 2 шт.
- Цибуля, морква – по 1 шт.
- Черешки селери – 2 стебла.
- Часник – 2 зубки.
- Томати у власному соку – 200 гр.
- Біле сухе вино –150 мл.
- Курячий бульйон – 1 кубик.
- Борошно – 30 гр.
- Оливкова олія – 50 мл.
- Вершкове масло – 60 гр.
- Перець мелений, сіль – по щіпці.
Для гремолати:
- Лимон – 1 шт.
- Петрушка – 1 пучок.
- Часник – 1 часточка.
Як зтушкувати:
- Перев’яжіть яловичі стейки ниткою, запануйте борошном із сіллю. Наріжте овочі невеликими кубиками (крім томатів та часнику).
- Закиньте у чашу вершкове масло||, розтопіть, встановивши режим «Жарка». Викладіть м’ясо. Смажте приблизно по 10 хвилин із кожного боку. Викладіть.
- Влийте в чашу олію оливи, відправте смажитися порізані овочі. Готуйте, помішуючи, 10 хвилин.
- Поверніть у чашу м’ясо. Залийте вміст бульйоном, покладіть томати, подрібнений часник, посоліть, поперчіть. додайте вино.
- Готуйте в режимі «Суп», налаштувавши таймер на 1,5 години.
- Переведіть мультиварку на режим «Запікання» та додайте час приготування на 20 хвилин.
- Натріть з лимона цедру, змішайте в петрушкою та протертим часником. Подавайте оссобуко з грамолатою.
Відео-рецепт: оссобуки від Джеймі Олівера
Відомий шеф-поваримо пропонує свою версію страви, попутно даючи слушні поради щодо його приготування, які особливо знадобляться для кулінарів-початківців. Варто дослухатися його рекомендацій. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним та смачним, і допоможе вам у цьому італійське оссобуки з яловичини домашнього приготування.
