Цей соус я знаю з дитинства, він був коханим у нашої бабусі і цінувався за швидкість приготування, мінімум продуктів та чудовий смак. Але навіть не здогадувалася, що володію рецептом знаменитого французького соусу із вишуканою назвою Бешамель. Хоча, якщо вірити італійцям, то вперше підливу вигадали у них, і сталося це цілих 500 років тому, а до Франції її привела наречена французького короля Генріха Валуа флорентійка Марія Медічі. Хоча особисто я ставлю на французів із їхнім витонченим смаком. І більше вірю, що як усе велике, Бешамель був придуманий випадково маркізом де Бешамелем зі почту короля Людовіка XIV. Маркіз був не лише спритним придворним, а й талановитим кулінаром. Якось вирішивши, що тріска, приготовлена ним, дещо сухувата, він відтінив її смак соусом, трохи змінивши рецепт традиційного французького соусу «Велюте».
До речі, бешамель належить до великої групи молочні соуси, до якого ми звикли ще з дитсадка, не підозрюючи, що вже з дитинства долучилися до високої кухні. І це ще один із вагомих аргументів на користь того, що кожній господині, яка поважає себе, знати рецепт необхідно. Білий соус «Бешамель» неймовірно популярний у світі. Кулінари називають його королем соусів, оскільки він є універсальним. Відмінно підходить до м’яса, риби, овочів, макаронних виробів, круп. Може бути основою приготування інших підлив і навіть страв. Без нього неможливо уявити мусаку, лазанью з фаршем, жульєн, дітям подають до тефтелів.
Соус Бешамель – класичний рецепт у домашніх умовах
Перед вами базовий рецепт підливи, який прийнято вважати класичним. Щоправда, мускат та чорний перець у першоджерелах відсутній.
Візьміть:
- Молоко —900 мл.
- Борошно — 75 гр.
- Вершкове масло|| — 75 гр.
- Сіль — 1/2 чайної ложки.
- Чорний перець — 1/3 чайної ложки.
- Мускатний горіх — 1/3 чайної ложки.
Покроковий рецепт:
Розпустіть на середньому вогні шматочок вершкового масла||.
Засипте необхідну кількість борошна. Зменште потужність вогню. Почніть прогрівати, безперервно помішуючи, щоб маса стала однорідною. Не відволікайтеся, щоб не пропустити грудочки, закінчуйте помішувати лише тоді, коли їх не залишиться.
Влийте третину молока. Продовжуйте прогрівати вміст, помішуючи.
Коли суміш знову стане однорідною, підлийте ще одну третину молока. Продовжуйте працювати вінчиком.
Залийте молоко, що залишилося. Вогонь додавати не потрібно.
Заправте соус перцем, мускатним горіхом, підсоліть.
Уварюйте суміш до потрібної вам густоти. Не поспішайте, оскільки консистенцію доведеться визначити самостійно. Наприклад, для лазаньї з фаршем заправка випаровується менше, щоб вона вийшла соковитішою. Для жульєна особисто мені подобається густа підлива, тоді йому забезпечена гарна рум’яна скоринка.
Готову підливу зніміть із плити та використовуйте за призначенням.
Французький Тартар.
Як приготувати соус Бешамель із грибами
Підходить практично до всіх страв, оскільки поєднання грибного та вершкового смаку вважається бездоганним.
Беремо:
- Молоко –300 мл.
- Гриби (шампіньйони) – 100 гр.
- Вершкове масло|| – 50 гр.
- Борошно – 25 гр.
- Сир – 30 гр.
- Мускатний горіх, сіль – по щіпці.
Як готувати:
- Відміряйте половину від зазначеної кількості олії, розігрійте на сковорідці.
- Наріжте пластинами печериці, викладіть на сковорідку, обсмажте до гарної рум’яності.
- Окремо, в сотейнику, розпустіть масло, що залишилося. Закиньте борошно, встановіть сильний вогонь. Прогрівайте, не перестаючи помішувати, доки маса не стане єдиною і без грудок.
- Влийте третину молока, варіть, помішуючи, доки суміш не стане однорідною.
- Залийте ще одну порцію молока, продовжуйте уварювати, помішуючи, доки суміш не загусне.
- Додайте залишки молока, розмішайте. варіть, поки вас не влаштує консистенція соусу.
- Додайте дрібно натертий сир, усі приправи, гриби. Розмішайте.
Соус Бешамель із сиром від Гордона Рамзі
Гурмани можуть замінити Чеддер тертим Пармезаном чи шматочками Дор Блю. Підливу вийде об’ємніше та ще вишуканіше.
Інгредієнти:
- Молоко —300 мл.
- Вершкове масло|| — 25 гр.
- Борошно — 25 гр.
- Сир Чеддер — 60 гр.
- Мускатний горіх, сіль, мелений перець — по щіпці.
Приготування:
- Розпустіть у сотейнику олію, закиньте борошно, розмішайте.
- Злегка обсмажте, потім влийте третину молока і знову перемішайте.
- Продовжуйте потихеньку підливати молочний продукт, ретельно вимішуючи кожну порцію до кремоподібної маси.
- Посоліть, поперчіть, киньте трохи мускату. Уварюйте вміст приблизно 1-2 хвилини.
- Дрібно натріть сир, додайте в сотейник. Розмішайте і вимкніть конфорку.
Пікантний соус Бешамель на жовтках, з гірчицею та сиром
Соус універсальний, годиться для подачі до багатьох страв, як окрема підлива або як заливка в лазанню, запіканки.
Необхідно:
- Молоко –350 мл.
- Борошно – 30 гр.
- Яєчні жовтки – 2 шт.
- Вершкове масло|| – 40 гр.
- Сир Чеддер – 40 гр.
- Діжонська гірчиця – 0,5 чайної ложечки.
- Мускатний горіх, чорний перець, сіль – до смаку.
Як зробити:
- На середньому вогні розтопіть у каструльці вершкове масло||, потім додайте|добавляйте| борошно| і перемішуйте не менше 2 хвилин||. Борошно має трохи обсмажитися, а дрібні грудочки зникнути.
- Коли не залишиться грудочок, зніміть із плити.
- Натріть шматок сиру на дрібній тертці.
- В окремій каструльці зігрійте молоко до 40 про С. Потім тонким цівком, одночасно активно помішуючи молоко, залийте борошняну суміш.
- Варіть підливу, доки вона не досягне необхідної вам густоти.
- Введіть сир, покладіть гірчицю, заправте спеціями.
- Розбийте в соус жовток, добре перемішайте, потім додайте наступний і знову розмішайте.
Старовинний рецепт Бешамелі
Перед вами старовинний варіант підливи від Огюста Ескоф’є, який можна досить просто приготувати в домашніх умовах.
Знадобиться:
- Молоко – 1 літр.
- Борошно – 70 гр.
- Вершкове масло|| – 60 гр.
- Телятина, відварена – 60 гр.
- Цибуля – ¼ головки.
- Чорний перець, чебрець, мускатний горіх, сіль – по щіпці.
Приготування:
- Змішайте розігріту на сковороді олію з борошном. Злегка підрум’яньте. Не забувайте помішувати, щоб розбити всі грудочки.
- Трохи зігрійте молоко, додайте дрібно порізану цибулю, заправте мускатом, чебрецем, посоліть, поперчіть.
- Потихеньку влийте молоко в борошняну суміш, одночасно швидко помішуючи. Варіть суміш, безперервно помішуючи, доки не закипить.
- Заздалегідь відваріть телятину. Покришіть її якнайдрібніше і відправте в соус. Зменште вогонь до мінімуму. Варіть при тихому кипінні 30 хвилин||, не забуваючи періодично помішувати.
- Процідіть та використовуйте за призначенням.
Домашній Бешамель з цибулею, чебрецем та чебрецем
Ще одна вдала версія улюбленого білого соусу для домашнього приготування.
Знадобиться:
- Молоко –300 мл.
- Вершкове масло|| – 25 гр.
- Борошно – 25 гр.
- Цибуля – головка.
- Лаврушка – 1 лист.
- Петрушка – гілочка.
- Мускатний горіх, чебрець, чебрець, сіль, перець – до смаку.
Приготування:
- Дрібно нашаткуйте цибулину, покришіть петрушку.
- Налийте в каструльку молоко, киньте цибулю, зелень, перелічені у складі рецепту приправи.
- Прогріваючи на маленькому вогні, доведіть до кипіння. Зніміть з конфорки, залиште настоювати приблизно на годину. Потім процідіть.
- В окремому посудині розтопіть олію, додайте|добавляйте| муку|борошно|. проваріть, помішуючи не менше хвилини.
- Коли маса стане однорідною, потихеньку, не припиняючи помішувати, влийте молочну суміш.
- Дайте закипіти та зніміть спліти.
Для лазаньї з фаршем від Лазерсона
Молоко допустимо замінити вершками, і тоді заливка для лазаньї стане ще апетитнішою.
Потрібно:
- Вершкове масло — 70 гр.
- Борошно — 2 столові ложки.
- Молоко (вершки) —500 мл.
- Цибуля-порей – біла частина.
- Цибуля — головка.
- Гвоздика — 8 бутонів.
- Петрушка — 3 гілочки.
- Сіль.
Готуємо:
- Для загущення підливи розпустіть у сотейнику олію, додайте|добавляйте| муку|борошно|, розмішайте. Прогрівайте, щоб колір змінився і став золотистим.
- Влийте молоко (заздалегідь дістаньте його із холодильника, щоб воно було кімнатною температурою).
- Очистіть цибульну головку від лушпиння, встроміть у неї гвоздикові зірочки. Відправте у каструльку.
- Посоліть, доведіть до кипіння, безперервно перемішуючи вміст.
- Готуйте спочатку на вогні трохи вище за середній, потім, поступово, зменште потужність.
- Відріжте половину білої частини стебла цибулі-порею. Додайте гілочки петрушки та зв’яжіть їх разом кулінарною ниткою. Отриманий «букет гарні» опустіть у каструлю.
- Спорудьте водяну лазню. Для цього налийте на сковорідку гарячу воду, поставте сотейник із молочним вмістом. Потримайте 15 хвилин. потім вийміть цибулину та букет гарні.
- Процідіть суміш і можна використовувати.
Відео-рецепт від французького шеф-поваримоя
Завжди цікаво, як готують страви на їхній батьківщині. У цьому ролику французький шеф-поваримо поділиться всіма секретами приготування універсальної білої підливи. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним та смачним, і допоможе вам у цьому молочний соус Бешамель домашнього приготування.
