Як правильно варити яловичий бульйон – 5 рецептів із фото

М’ясний бульйон – основа для варіння супів, борщів, наваристих щій, приготування підливу та соусів. Смак їх багато в чому залежить від того, чи ви знаєте, як правильно зварити яловичий бульйон. Запорука успіху – терпіння та правильне м’ясо чи кісточка та трохи знань. Насичений, прозорий, присмачений приправами, він здатний стати самостійною першою стравою. Під час знайомства з рецептами, ви дізнаєтеся кілька корисних нюансів, заснованих на порадах професіоналів. Але спочатку познайомтеся із базовими правилами приготування.

Для приготування беріть суглобові головки, грудні, хребетні, крижові кістки. Трубчасті кістки для яловичого бульйону не годяться, вони зроблять його каламутним. М’ясо беріть придатне для тривалого варіння – шию, лопатку, грудинку, голяшки. У такому м’ясі міститься багато сполучної тканини, а з нею і колаген, який при тривалому варінні перетворюється на желатин. Завдяки цьому відвар стає більш насиченим.

Як правильно варити яловичий бульйон із кісток за ГОСТом 4363-48 (Держстандарт СРСР)

Завжди довіряла радянським кулінарним книгам, оскільки рецепти за ГОСТом розробляли професіонали з огляду на всі особливості приготування продуктів. При цьому створювалася правильна технологія варіння і чітко вказувалися пропорції інгредієнтів.

Візьміть на 5 літрів бульйону:

• Яловичі кістки — 2 кг.
• Вода — 6,1 літри.
• Морквина — 50 гр.
• Цибуля — 50 гр.
• Корінь петрушки (сельдерея) — 40 гр.
• Перець горошком — 1 гр.
• Лавровий лист — 3 шт.
• Сіль — 40-50 гр.

Покроковий рецепт:

Ополосніть кісточки, промокніть. Викладіть на лист.

Поставте в духовку, розігріту до 180-200 про С. запікайте протягом 30 хвилин. Процедура не обов’язкова, але це надасть бульйону більш насиченого смаку і красивого кольору.

Складіть у каструлю, залийте холодною водою.

Скільки знадобиться води? Це залежить від насиченості відвару. Як правило, на 1 кг. кісток та м’яса необхідно 3-5 літрів води.  

Коли відвар закипить, зніміть пінку, намагаючись разом із нею видалити більше жиру, це позитивно позначиться на прозорості.

Всупереч поширеній думці, що перший бульйон необхідно зливати, робити цього не варто, оскільки ви втрачаєте величезну кількість корисних речовин.

Зменште потужність вогню до мінімуму. Варіть при тихому вируванні 2:00. Каструлю кришкою накривати не потрібно (можна трохи прикрити)

Тривалість варіння кісткового яловичого бульйону 3,5-4 години. Більш тривале варіння погіршить смакові та ароматичні якості відвару.  Довго вариться лікувальний колагеновий, розроблений нутріціологами, рецепт якого нижчий.

Якщо вирішите додати м’ясо, закладайте його після першої години варіння. Через 2 години додаються овочі. Для смачного відвару їх бажано трохи запекти. Зробити це можна, потримавши над газовим пальником.

Разом із овочами закладіть у каструлю коріння. Через 10 хвилин додайте горошини перцю та лавровий лист.

За 10 хвилин до сигналу таймера про закінчення варіння посоліть бульйон.

Процідіть готовий бульйон.

Потім поверніть на плиту та знову доведіть до кипіння.

Смачного!

Щоб бульйон став прозорим, додайте|добавляйте| збитий білок. Будучи чудовим абсорбентом, один білок здатний освітлити 2 літри. Влийте його тонким струмком у злегка охололий бульйон, одночасно активно перемішуючи, щоб він швидко розподілився по всій каструлі. Ще один спосіб: додайте в киплячий бульйон сік від половини лимона або лимонну кислоту, які згорнуть білкові суспензії. При цьому смаку страви не постраждає.

Колагеновий яловичий кістковий бульйон

Рецепт розроблено нутріціологами. Бульйон корисний усім, без винятку. Допомагає відновитися після отруєнь, підтримує імунітет, знижує запалення вірусних інфекцій. У складі відвару велика кількість амінокислот, що входять до складу колагену, що зміцнює хрящі та нігті, сприяє омолодженню шкіри, живленню волосся.

Колагеновий бульйон рекомендується вживати перед їжею або під час неї по 200 мл як самостійна тарілку. Або використовувати для варіння перших страв, каш, підлив, соусів.

Беремо:

• Кістки (у тому числі трубчасті) – 2 кг.
• Цибуля – 2 головки.
• Морквина – 3 шт.
• Селера – 3 стебла.
• Часник – 3 часточки.
• Перець горошком – чайна ложка.
• Лаврушка – 2 аркуші.
• Вода – 4-5 літрів.
• Яблучний оцет 6% (лимонний сік) – столова ложка.
• Сіль – чайна ложка.

Як зварити:

1. Складіть промиті кістки в каструлю, відразу додайте порізані овочі.
2. Залийте потрібну кількість води, додайте оцет. Посоліть.
3. На повному вогні доведіть до кипіння. Зменште вогонь до мінімуму, не даючи вмісту активно кипіти.
4. Варіть 8-14 годин. Потім вийміть усі овочі, відвар процідіть.
5. Термін зберігання бульйону – тиждень. Можна поділити на порції та заморозити, але зберігати допустимо не більше 3-4 місяців.

Навіщо додають оцет? Він допоможе витягти з кісток поживні речовини.

Міцний яловичий бульйон з м’якоті

У ХІХ столітті міцний яловичий бульйон вважали лікувальним і називали «яловичий чай». Його готували для ослаблених дітей та дорослих, для відновлення після операції. А також використовували в гастрономічних цілях для варіння супів, борщів та соусів.

Знадобиться:

• М’якуш яловичини – 250 гр.
• Вода —300 мл.
• Горошини перцю – 3-4 шт.
• Морква – ½ шт.
• Невелика ріпа – ½ шт.
• Корінь селери.
• Петрушка – кілька гілочок.
• Лавровий лист, сіль – до смаку.

Як приготувати:

1. Наріжте м’якоть яловичини середніми кубиками.
2. Покришіть овочі невеликими кубиками, дрібно порубайте петрушку.
3. Складіть у каструлю, або, що краще, у керамічний горщик. Залийте водою, щоб тільки трохи покрила овочі та м’ясо.
4. Накрийте фольгою та опустіть у каструлю з водою.
5. Поставте на невеликий вогонь. Варіть, поки вода в нижній каструлі не закипить.
6. Зменште вогонь, варіть відвар на водяній бані протягом 3-5 годин. При необхідності підливайте воду в каструлю.
7. Заберіть фольгу, процідіть рідину. Перед вживанням підсоліть до смаку.

Яловичий бульйон із яловичих ніг

На Кавказі та в Закавказзі це самостійна тарілку під назвою Хаш. Їдять його вранці, заряджаючись енергією на весь день, з лавашем і обов’язково з часником та винним оцтом.

Знадобиться:

• Яловичі ноги – 2 шт.
• Вода – 6-7 літрів.
• Сіль.

Приготування:

1. Добре промийте ніжки, старанно зачистіть від підпалін. Дорубайте на частини, складіть у каструлю.
2. Залийте холодною водою, додавши солі. Вимочуйте 5-12 годин. Після цього злийте настій, залийте новою порцією води.
3. Поставте варитись. Коли вміст закипить, вийміть ніжки, вилийте відвар.
4. Знову залийте чистою водою. Закип’ятіть та варіть 8-12 годин на слабкому вогні. Солити не треба.
5. Бульйон вийде концентрованим, кістки легко відходитимуть.

Відео-рецепт: як варити яловичий бульйон у мультиварці

Варіння у мультиварці звільняє руки та час, і цей факт давно оцінили наші господині. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним та смачним, і допоможе вам у цьому смачний та корисний яловичий бульйон домашнього приготування.