Азербайджанський плов – гордість країни, цілий пласт кулінарної національної історії, заснований на колориті та вікових традиціях народу. Рецептів страви безліч, оскільки кожен із регіонів має свої особливості приготування. Більшість із них корінням сягають глибини століть, але є й нові, які здобули не меншу славу. Серед них знаменитий Шах-Плов у лаваші. Вигадав його азербайджанський шеф-поваримо Шахгусейн Керімов, на честь якого і названо блюдо. хоча існує ще одна версія походження назви. За старих часів плов подавався лише найдорожчим і почесним гостям, а оскільки на Сході головного правителя називали Шахом, то й страву дали відповідну вінценосну назву.
Відомо кілька варіацій Шах-плова, але поєднує їхнє незвичайне приготування: рис готується в лаваші або тісті, повністю загорнутим. Завдяки цьому з усіх боків утворюється газмах – чудова хрумка скоринка. Причому не лише знизу, що відбувається під час приготування страви у казані, вона з’являється з усіх боків, що дуже цінується гурманами. Плюс різна приправа – говурма, яка може бути м’ясною, рибною чи солодкою. Солодкий варіант називають Ширін Шах-плов, родзинкою її є розкішні сухофрукти та розсипчастий рис.
Шах-плів у лаваші з яловичиною – класичний рецепт у домашніх умовах
Рис – зернятко до зернятка, плюс соковите м’ясо, просочене ароматами сухофруктів – це те, що на вас чекає в кінці приготування. Яловичину можна замінити куркою або бараниною.
Беремо:
- Лаваш – 3 аркуші.
- Рис Басматі – 500 гр.
- Яловичина – 600 гр.
- Вершкове масло|| – 300 гр.
- Чорнослив, курага – по 150 гр.
- Родзинки – 100 гр.
- В’ялений барбарис – 3 великі ложки.
- Цибулина – 3 головки.
- Зіра – чайна ложка.
- Куркума – 2 чайні ложки.
- Чорний перець, сіль.
Як приготувати:
- Заздалегідь розтопіть вершкове масло.
- Відваріть до напівготовності рис, додавши в каструлю ½ ложечки куркуми, щоб вийшов золотистий колір. Потім охолодіть.
- Налийте на сковорідку 6 ложок розтопленої олії. Викладіть порізане брусочками м’ясо і подрібнену кубиками цибулю. Час смаження – 6-8 хвилин. Налаштуйте потужність вогню так, щоб яловичина не пригоріла і залишилася соковитою.
- Посоліть, приправте прянощами. Пожежте разом ще кілька хвилин.
- Додайте сухофрукти (велику курагу та чорнослив поділіть на половинки). Перемішайте та підлийте ще ложку олії. Продовжуйте смажити наступні 2-3 хвилини.
- Наріжте лаваш смужками завтовшки 6 см.
- Змастіть казан вершковим маслом, покладіть смужки лаваша внахлест так, щоб покрити дно та боки. Простежте, щоб зверху обов’язково звисали смужки.
- Промажте лаваш олією. Викладіть половину рису, трохи утрамбуйте. У результаті рис повинен повністю заповнити дно у формі чаші, оскільки м’ясо та сухофрукти не повинні торкатися лаваша.
- Викладіть сухофрукти з м’ясом у отримане поглиблення. Накрийте другою половиною рису.
- Щедро промажте верх плову вершковим маслом, залишивши останні 2 ложки.
- Накрийте верх смужками лаваша, що звисають. Видаліть зайве і промажте зверху залишками олії.
- Закрийте казан кришкою. Відправте у духовку, розігріту до 180 про С, запікайте протягом 60 хвилин.
- Зніміть кришку, готуйте ще 30 хвилин.
- Дотримуючись тарілкою вмісту казана, переверніть його і викладіть на плоску страву.
- Акуратно зріжте газмах і спробуйте.
Яєчня в лаваші.
Шах-плів азербайджанською в домашніх умовах
Ще один простий варіант приготування знаменитої страви у лаваші у духовці.
Візьміть:
- М’ясо —800 гр.
- Рис — 1 кг.
- Чорнослив, урюк, вишня, родзинки – по 100 гр.
- Оливкова олія – 2 столові ложки.
- Мелений перець, паприка – по щіпці.
- Сіль – до смаку.
- Лаваш – 5 шт.
- Палене масло.
Покроковий рецепт:
Ополосніть м’ясо, промокніть. Наріжте брусочками.
Складіть у миску.
Приправте перцем, паприкою, посоліть. Полийте олією, перемішайте і поки що відкладіть.
Промийте сухофрукти, поріжте курагу на половинки.
Налийте на сковороду крапельку олії, прогрійте її. Викладіть нарізку кураги та чорнослив. Обсмажте протягом кількох хвилин.
На окремій сковороді також обсмажте родзинки та вишню.
Звільніть сковороду, підлийте ще трохи олії. Викладіть м’ясну нарізку. Пожежте на повному вогні до приємної рум’яності.
Змастіть форму або казан олією. Розгорніть листи лаваша, а також промажте топленим маслом. Вистеліть дно та боковини казана. 4 аркуші покладіть так, щоб краї трохи звисали. У центр (всередину) покладіть п’ятий.
Поділіть зварений рис на 4 частини. Викладіть одну частину в основу плову. Полийте топленим маслом, поперчіть і посипте паприкою.
Зверху розподіліть сухофрукти. Їх також поділіть на чотири рівні частини. Розкладіть четверту частину м’яса і знову полийте олією.
Накрийте другою частиною рису, ще раз полийте олією, приправте паприкою та перцем.
Зробіть ще один шар спочатку з частини сухофруктів, потім з м’яса. Повторіть шари ще двічі. Верхній шар вийде із м’яса. Таким чином заповніть казан.
Загорніть краї внутрішнього лаваша, змастіть краї олією.
Підніміть вгору зовнішні краї лаваша, що звисають, і з’єднайте. Змастіть верх олією.
Накрийте ємність фольгою або кришкою, відправте запікатися в духовку, прогріту до 180 С. Встановіть таймер на 60 хвилин. Після сигналу зніміть фольгу. Продовжіть готувати у печі ще 30 хвилин.
Дістаньте, накрийте форму тарілкою і притримуючи нею плов, переверніть його на широке плоске блюдо. Розріжте та насолоджуйтесь.
Шах-плов
Необхідно:
- Лаваш – 4-5 шт.
- Білий рис –700 гр.
- Баранина – 700 гр.
- Кішміш, курага – по 100гр.
- Цибуля – головка.
- Каштан свіжий – 400 гр.
- Шафран – ½ чайної ложки.
- Вершкове масло – за потребою.
- Сіль – до смаку.
- Вода –-літр.
Приготування:
- Ополосніть каштани, викладіть на лист. відправте в духовку на 20-40 хвилин при 180 про С. потім надріжте хрест-навхрест і очистіть від оболонки.
- Промийте сухофрукти, просушіть. Велику курагу розріжте на частини.
- Залийте рис водою, промийте. Налийте нову порцію води, підсоліть, киньте шафран. Доведіть до кипіння, поваріть 12-15 хвилин. Після злийте відвар.
- Поріжте баранину невеликими кубиками.
- Нашинкуйте цибулю півкільцями.
- Розпустіть на сковороді 25 гр. вершкового масла||, підрум’яньте цибульну нарізку.
- Додайте м’ясо, смажте на середньому вогні, поки шматочки не поміняють колір до блідо-коричневого. Додайте половина ложечки солі, каштани, сухофрукти. Розмішайте, за хвилинку зніміть з конфорки.
- Розтопіть ще трохи олії, змастіть листи лаваша. Покладіть у форму.
- Покладіть у форму половину рису, нею м’ясо з каштанами. Накрийте рисом, що залишився.
- Загорніть краї лаваша всередину, повністю приховавши начинку. Змастіть олією.
- Закрийте форму кришкою, помістіть у духову шафу. Готуйте при 180 про З, встановивши час приготування в 1 годину.
- Дістаньте, переверніть та викладіть на тарілку.
Шах плов азербайджанською в тісті
Також шах-плів готують у Туреччині. Цікаве поєднання солодкого та солоного сподобається всім, без винятку.
Знадобиться:
Для тіста:
- Сметана (йогурт) — 3 столові ложки.
- Борошно — 2,5-3 склянки.
- Яйця — 2 шт.
- Олія — 6 столових ложок.
- Сіль — до смаку.
Для плову:
- Відварене м’ясо — 300-500 грн.
- Рис – 2 склянки.
- Вершкове масло|| — 50 гр.
- Мигдаль, фундук – по 20 гр.
- Родзинки — 20 гр.
- Червоний чорний перець — 1/2 чайної ложки.
- Сіль — до смаку.
- Вода — 3 склянки.
- Вершкове масло для змащування форми
Для прикраси: мигдаль, арахіс, родзинки, кешью, курага.
Приготування:
- Заздалегідь відваріть до готовності м’ясо. Остудіть і наріжте шматочками.
- Щедро промажте вершковим маслом форму для запікання, поставте в морозильну камеру, щоб застигло.
- Розтопіть вершкове масло|| на сковороді. Викладіть горіхи із родзинками. Обсмажуйте приблизно 3-4 хвилини постійно помішуючи.
- Засипте рис, розмішайте. продовжуйте смажити ще 4-5 хвилин. Наприкінці заправте перцем та сіллю.
- Влийте окріп, закип’ятіть. Зменште потужність вогню, варіть при тихому кипінні до готовності рису.
- Для замісу тіста змішайте сметану або йогурт із яйцями та олією. Збийте.
- Невеликими порціями підсипте борошно та зробіть заміс тіста.
- Розкачайте, поділіть на три частини.
- З’єднайте готовий рис та м’ясо, розмішайте.
- Викладіть у форму горіхи, накрийте першим коржом тіста.
- Зверху викладіть рис із м’ясом.
- Накрийте останнім коржем і захисніть краї.
- Запікайте плов у духовці при 180 про С протягом 30-40 хвилин.
- Потім переверніть і викладіть на тарілку горіхи – з родзинками виявляться зверху. Страву можна прикрасити додатково, перелік у складі рецепту.
Відео-рецепт Шах-плова азербайджанською від шеф-кухаря
Ще один варіант, який вважається класичним від професіонала, який легко можна відтворити в домашніх умовах. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним та смачним, і допоможе вам у цьому Шах-плів у лаваші домашнього приготування.
