Голландський соус (Голландез) – 7 класичних рецептів, фото

Голландский соус для спаржи В данном рецепте имеется одно отступление от классики – для ядрености добавлен перчик чили и чеснок. Класть их или нет, решать вам. Возьмите: • Желтки – 2 шт. • Сливочное масло – 150 гр. • Вода – 2 столовые ложки. • Винный (яблочный) уксус – 1 столовая ложка. • Лимонный сок – столовая ложка. • Чеснок – ½ дольки. • Соль, черный перец, чили-перец – по вкусу. Пошаговый рецепт: Любым способом растопите сливочное масло. Температура его должна быть примерно 50-60 о С. Разбейте яйца, отделите желтки, поместите отдельно в миску. Вскипятите в кастрюле воду, отрегулируйте мощность на самый минимум. Вода в кастрюле не должна кипеть. Установите миску с желтками. Проследите, чтобы дно её не соприкасалось с водой, иначе яйца сварятся и вы получите омлет. Посолите, влейте уксус. Начните взбивать содержимое венчиком. Наша задача – согреть желтки до температуры в 50 о С. Когда желтки согреются и чуть побелеют, начните подливать сливочное масло. Добавляйте тонкой струйкой, не прекращая работать венчиком. Если в процессе взбивания, заметите, что эмульсия получается слишком густой, подлейте немного воды. Когда масло закончится, сразу снимите кастрюльку с плиты. Температура эмульсии не должна превышать 60-65 о С. Поперчите содержимое, чуть подсолите. Выдавите сок из лимона. По желанию заправьте остреньким чили. Также, по желанию, выдавите прессом чеснок. Еще раз хорошенько перемешайте. Накройте миску, отставьте голландез на 7-8 минут для стабилизации вкуса. [/message] В процессе приготовления соус может свернуться комочками. Происходит это, если яйца нагреть слишком резко, или сделать это на сильном огне. В этом случае быстро остудите дно миски, опустив в холодную воду, продолжая работать венчиком, чтобы желтки охладились быстрее. [/message] Голландский соус для яиц Бенедикт (без водяной бани) Потребуется: • Яйца – 3 шт. • Сливочное масло – 100 гр. • Лимон – ½ плода. • Соль, черный перец – по вкусу. Приготовление: 1. Отделите желтки, отправьте в миску, подсолите, поперчите. 2. Пробейте венчиком, превратив в однородную побелевшую массу. 3. Растопите масло, затем потихоньку влейте в миску к желтковой смеси, одновременно взбивая венчиком. 4. Когда масса достаточно загустеет, введите лимонный сок и поработайте венчиком еще пару минут. 5. Попробуйте соус на вкус, при необходимости подсолите. Заправьте молотым перцем и вновь хорошенько перемешайте. Голландез от Гордона Рамзи с грейпфрутовым соком Необходимо: • Желтки – 3 шт. • Грейпфрутовый сок – 100 мл. • Цедра грейпфрута – столовая ложка. • Оливковое масло – 3 столовые ложки. • Кориандр – чайная ложка. • Соль, молотый перец – по щепотке. Технологическая карта: 1. Установите миску на водяную баню. Разбейте яйца, отделите желтки. 2. Прибавьте натертую цедру и сок, выдавленный из грейпфрута. Бросьте кориандр. 3. Взбивайте венчиком в течение 3-4 минут, пока смесь не станет густой. Проверьте, чтоб не было комочков. 4. Снимите ёмкость с огня, влейте большую ложку оливкового масла. Пробейте, чтобы оно полностью разошлось. 5. Залейте оставшееся масло. Отрегулируйте вкус на соль, поперчите, и еще раз старательно размешайте содержимое. Голландский соус для лосося со сливками Великолепно подходит для приготовления лосося и других рыбных блюд. Состав: • Желтки – 2 шт. • Сливочное масло – 250 гр. • Вода – 2 столовые ложки. • Лимон – ½ цитруса. • Сливки 30% – 75 мл. • Белый винный уксус – 2 столовые ложки. • Эстрагон – столовая ложка. • Кайенский перец – щепотка. • Белый перец горошком – чайная ложка. • Соль. Приготовление: 1. Вскипятите в кастрюльке воду, добавив в нее уксус и перец. После закипания понизьте мощность огня до минимума, поварите одну минутку. 2. Дайте остыть, затем процедите и вбийте желтки. Взбейте венчиком до однородной консистенции. 3. Поставьте кастрюльку с содержимым на водяную баню. Продолжайте взбивать еще 5-6 минут. 4. Снимите кастрюльку с бани, тонкой струйкой залейте растопленное масло, не прекращая работать венчиком. 5. Заправьте соком, выжатым из лимона, эстрагоном, белым и кайенским перцем, подсолите. 6. Размешайте, залейте сливки и еще раз хорошенько взбейте соус. Голландский соус с цибуляом по рецепту Салли Абе Еще один распространенный вариант приправы для Яиц Бенедикт и мясу. Потребуется: • Желток — 3 шт. • Сливочное масло — 200 гр. • Цибуля-шалот — ½ стебля. • Белый винный уксус 6% — 50 мл. • Перец горошком — ½ чайной ложки. Приготовление: 1. Распустите на среднем огне масло. 2. Мелко покрошите белую часть стебля шалота, отправьте в кастрюльку. Влейте уксус, раздавленные горошины перца. 3. Уварите содержимое примерно на ¾ от общего объема. После процедите. 4. В отдельную посудину, установленной на водяной бане, соедините желтки и соль. Взбейте почти до белизны и увеличение объема вдвое. 5. Снимите миску с бани, влейте, одновременно интенсивно взбивая, сливочное масло. Если масса станет густой, при необходимости, разбавьте небольшим количеством воды. Видео-рецепт: Холландез от Ильи Лазерсона Рецепт от признанного мастера от кулинарии Ильи Лазерсона совсем простой, но рассказан со всеми подробностями приготовления, что пригодится начинающим хозяюшкам. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом голландский соус домашнего приготовления.” width=”200″ height=”150″>

Незважаючи на назву, вважається, що соус (голандез) родом із північної частини Франції. Перший його варіант з’явився у XVI столітті, а докладний рецепт вперше записаний у знаменитим шеф-поваримоем Франсуа П’єром де ла Варенном у XVII столітті. Причетність сусідньої Голландії виявляється у тому, що час Першої світової війни виробництво вершкового масла у Франції припинилося, і його почали імпортувати з Голландії. Тоді назва приправи і була змінена. Таким чином французи висловлювали подяку сусідам за допомогу.

У домашніх умовах класичний Голландез готується лише на водяній бані, це обов’язкова умова згідно з технологічною картою. Завдяки цьому його текстура стає по-справжньому бездоганною: шовковистою та ніжною. У цьому є ще один його безперечний плюс: продукти проходять термічну обробку. Цей нюанс відрізняє наш соус від майонезу домашнього приготування, оскільки сирі яйця у його складі бентежать багатьох господарок. Із чим подають голландез? Соус чудово ладнає з яйцями, починаючи зі звичайної яєчні до вишуканого яйця Бенедикт. У цілковитій гармонії з м’ясом чи рибою, різними стравами на грилі. Вдало поєднується з овочами, зокрема зі спаржею та цвітною капустою, не зіпсує будь-який салат. І не забувайте про італійську пасту, яку голландез перетворює та робить божественною.

Класичний голландський соус – простий рецепт

Традиційно готується на водяній бані із мінімуму інгредієнтів. Не відступайте від технології приготування, щоб замість соусу не одержати яєчню.

Беремо:

• Яйця – 3 шт.
• Вершкове масло|| – 150 гр.
• Лимонний сік – 2 чайні ложки.
• Чорний перець, сіль.

Приготування:

1. Розпустіть масло в мікрохвильовій печі (не давайте йому закипіти).
2. Розділіть яйця на білки та жовтки. Білки використовуйте для приготування інших страв, жовтки складіть у миску.
3. Поставте ємність на каструлю з окропом і почніть прогрівати, одночасно збиваючи вміст вінчиком.
4. Не перериваючи роботи вінчиком, тонким струмком, дуже повільно, влийте гарячу олію.
5. Коли повністю вмішайте олію, влийте лимонний сік, поперчіть та посоліть суміш.
6. Соус вийде гладким, шовковистим, ніжним. Обов’язково розбивайте всі грудочки. Якщо маса вийде густіше, ніж хотілося б, розбавте її водою і ще раз добре збийте.
7. Справжній голландез не стікає, утримується на задній стороні ложки.

Оскільки соус швидко загусає, використовуйте за призначенням відразу, доки не охолонув. Якщо це сталося, поверніть миску на водну лазню, підлийте крапельку води. Прогрійте соус, одночасно працюючи вінчиком. 

Голландський соус для спаржі

У даному рецепті є один відступ від класики – для ядреності доданий перчик чилі та часник. Класти їх чи ні вирішувати вам.

Візьміть:

• Жовтки — 2 шт.
• Вершкове масло|| – 150 гр.
• Вода – 2 столові ложки.
• Винний (яблучний) оцет — 1 столова ложка.
• Лимонний сік – столова ложка.
• Часник – ½ часточки.
• Сіль, чорний перець, чилі-перець – до смаку.

Покроковий рецепт:

Будь-яким способом розтопіть вершкове масло. Температура його має бути приблизно 50-60 про С.

Розбийте яйця, відокремте жовтки, помістіть окремо у миску.

Закип’ятіть у каструлі воду, відрегулюйте потужність на мінімум. Вода у каструлі не повинна кипіти. Встановіть миску із жовтками. Простежте, щоб дно її не стикалося з водою, інакше яйця зваряться і ви отримаєте омлет.

Посоліть, влийте оцет.

Почніть збивати вміст вінчиком. Наше завдання – зігріти жовтки до температури 50 про С.

Коли жовтки зігріються і трохи побіліють, почніть підливати вершкове масло. Додайте тонким цівком, не припиняючи працювати вінчиком.

Якщо в процесі збивання, помітите, що емульсія виходить надто густою, підлийте трохи води.

Коли олія закінчиться, одразу зніміть каструльку з плити. Температура емульсії має перевищувати 60-65 про З. Поперчіть вміст, трохи підсоліть. Видавіть сік із лимона.

За бажанням заправте гострим чилі.

Також, за бажанням, видавіть пресом часник.

Ще раз добре перемішайте. Накрийте миску, відставте голландез на 7-8 хвилин для стабілізації смаку.

У процесі приготування соус може звернутися грудочками. Відбувається це, якщо яйця нагріти дуже різко, або зробити це на сильному вогні. У цьому випадку швидко остудіть дно миски, опустивши в холодну воду, продовжуючи працювати вінчиком, щоб жовтки охолонули швидше.

Голландський соус для яєць Бенедикт (без водяної бані)

Потрібно:

• Яйця – 3 шт.
• Вершкове масло|| – 100 гр.
• Лимон – ½ плоду.
• Сіль, чорний перець — до смаку.

Приготування:

1. Відокремте жовтки, відправте в миску, підсоліть, поперчіть.
2. Пробийте вінчиком, перетворивши на однорідну побілу масу.
3. Розтопіть масло||, потім потихеньку влийте в миску до жовткової суміші, одночасно збиваючи вінчиком.
4. Коли маса досить загусне, введіть лимонний сік і попрацюйте вінчиком ще кілька хвилин.
5. Спробуйте соус на смак, за потреби підсоліть. Заправте меленим перцем і знову добре перемішайте.

Голландез від Гордона Рамзі із грейпфрутовим соком

Необхідно:

• Жовтки – 3 шт.
• Грейпфрутовий сік –100 мл.
• Цедра грейпфрута – столова ложка.
• Оливкова олія – 3 столові ложки.
• Коріандр – чайна ложка.
• Сіль, мелений перець – по щіпці.

Технологічна картка:

1. Встановіть миску на водяну лазню. Розбийте яйця, відокремте жовтки.
2. Додайте натерту цедру та сік, видавлений із грейпфрута. Киньте коріандр.
3. Збивайте вінчиком протягом 3-4 хвилин, поки суміш не стане густою. Перевірте, щоб не було грудочок.
4. Зніміть ємність із вогню, влийте велику ложку оливкової олії. Спробуйте, щоб вона повністю розійшлася.
5. Залийте масло, що залишилося. Налаштуйте смак на сіль, поперчіть, і ще раз старанно розмішайте вміст.

Голландський соус для лосося із вершками

Чудово підходить для приготування лосося та інших рибних страв.

Склад:

• Жовтки – 2 шт.
• Вершкове масло|| – 250 гр.
• Вода – 2 столові ложки.
• Лимон – ½ цитрусу.
• Вершки 30% — 75мл.
• Білий винний оцет – 2 столові ложки.
• Естрагон – столова ложка.
• Кайєнський перець – щіпка.
• Білий перець горошком – чайна ложка.
• Сіль.

Приготування:

1. Закип’ятіть у каструльці воду, додавши до неї оцет та перець. Після закипання зменште потужність вогню до мінімуму, поваріть одну хвилинку.
2. Дайте охолонути, потім процідіть і вбийте жовтки. Збийте вінчиком до однорідної консистенції.
3. Поставте каструльку із вмістом на водяну лазню. Продовжуйте збивати ще 5-6 хвилин.
4. Зніміть каструльку з лазні, тонким цівком залийте розтоплене масло, не припиняючи працювати вінчиком.
5. Заправте соком, вичавленим з лимона, естрагоном, білим та кайєнським перцем, підсоліть.
6. Розмішайте, залийте вершки і ще раз добре збийте соус.

Голландський соус із цибулею за рецептом Саллі Абе

Ще один поширений варіант приправи для Яєць Бенедикт та м’яса.

Потрібно:

• Жовток — 3 шт.
• Вершкове масло|| — 200 гр.
• Цибуля-шалот — ½ стебла.
• Білий винний оцет 6% —50 мл.
• Перець горошком — ½ чайної ложки.

Приготування:

1. Розпустіть на середньому вогні олію.
2. Дрібно покришіть білу частину стебла шалота, відправте в каструльку. Влийте оцет, розчавлені горошини перцю.
3. Уваріть вміст приблизно на ¾ від загального обсягу. Після процідіть.
4. В окремий посуд, встановлений на водяній бані, з’єднайте жовтки та сіль. Збийте майже до білизни та збільшення обсягу вдвічі.
5. Зніміть миску з лазні, влийте одночасно інтенсивно збиваючи вершкове масло. Якщо маса стане густою, при необхідності розбавте невеликою кількістю води.

Відеорецепт: Холландез від Іллі Лазерсона

Рецепт від визнаного майстра від кулінарії Іллі Лазерсона зовсім простий, але розказаний з усіма подробицями приготування, що стане в нагоді господаркам-початківцям. Смачного, нехай кожен ваш день буде радісним та смачним, і допоможе вам у цьому голландський соус домашнього приготування.